Les gaufres de la Saint-Vincent : Aux origines de la solidarité vigneronne

Plus classe que la fête de la bière, la Bourgogne célèbre ses vins lors de la Saint-Vincent Tournante. Cette année, ce mini festival hivernal drainant près de 20 000 personnes chaque année aura lieu les 27-28 janvier 2017 à Mercurey. Ces fastes annuels sont en réalité la face visible – et touristique – d’une tradition vigneronne ancrée dans le terroir depuis plus de 150 ans. Elle reste vivace dans les petits villages de la côte bourguignonne.

Les 20 et 21 janvier, les villages bourguignons fêteront dans l’intimité leur Saint-Vincent à eux. Un programme plus familial, avec des gaufres et de l’aligoté nouveau, en comité beaucoup plus restreint, avant le grand barouf annuel qui voit déferler des dizaines de milliers de personnes. Retour à Meursault, aux racines d’une tradition séculaire.

Des « escouades » de vignerons à la rescousse !

Pour mieux comprendre les fêtes de la Saint-Vincent, il faut se replacer cent cinquante ans en arrière. Le contexte est morose après la Crise du Phylloxéra (1868-1895). En Côte-d’Or, le ravageur détruit la vigne dès 1878 (en 1882 à Meursault). Certains grands domaines périclitent, la carte est redessinée. Les tâcherons se lancent alors dans une activité indépendante et acquièrent à peu de frais les terrains ravagés qu’ils replantent et cultivent à la force de leurs bras. Le travail est difficile, peu rémunérateur mais les ouvriers de la vigne tiennent bon. Du courage, il en faut pour travailler seul sous la contrainte des aléas climatiques et économiques.

Leur potion magique, c’est – non pas les gaufres, mais nous allons y venir – c’est donc la société d’entraide ou Société de secours mutuels créée en 1836, elle existe à cette époque depuis 50 ans déjà, à Meursault. Les vignerons s’organisent par escouades. Si un vigneron tombe malade, par exemple, chaque escouade de cinq travailleurs viendra à tour de rôle le remplacer aux vignes pour effectuer en une journée, l’équivalent d’une semaine de travail – puisque les cinq membres de l’escouade travaillent simultanément. Si le vigneron venait à mourir avant la fin de la saison, il serait remplacé de cette manière jusqu’à la fin de celle-ci. « Le système a permis de sauver bon nombre de domaines de la faillite », souligne Philippe Bouzereau, vigneron à la retraite et ex-propriétaire du Château de Cîteaux.

Parce que les vignes sont au repos, parce que le vin est douillettement installé dans les caves après une année riche en émotions et intense en labeur, parce que les vignerons ont du temps et surtout l’envie de prendre une pause et de fêter tout cela, la Saint-Vincent est une occasion en or de se rassembler dans les villages depuis deux siècles.

« En parallèle, la Société de secours mutuels célébrait la Saint-Vincent. Après la messe du samedi matin, on sortait le Saint, sa statue en bois vernis était confiée à un vigneron une année durant. La tradition laïque voulait que l’on donne aux non-croyants un bouquet (arbuste) de genévrier. Aujourd’hui, les deux traditions étant réunies depuis longtemps à Meursault, les vignerons transmettent le saint ET le bouquet. A la sortie de l’office, on l’accompagnait en procession chez lui avec la fanfare et on terminait par une petite réception chez lui ou dans sa cuverie. A l’issue de l’année, le vigneron donnait une réception plus importante avant d’emmener la statue à l’office. » Avec le temps, la fête a pris des proportions de plus en plus impressionnantes. « J’ai eu le Saint en 1998, nous avons reçu 800 convives pour la fête des gaufres, peu avant de redonner le Saint. »

Les gaufres, nous y voilà. Le vendredi soir, avant-veille de la Saint-Vincent, les vignerons se réunissaient pour les gaufres accompagnées de l’aligoté fraîchement vinifié, invitaient leurs familles. Et puis, le format a pris de l’ampleur, on a invité son réseau, ses banquiers, les amis. Jusque dans les années 2000. « En 1998, donc, nous avons préparé 500 litres de pâte à gaufre. Nous avons mobilisé les dames autour de 18 appareils électriques, avons déménagé le château pour recevoir tout ce monde. »

Autrefois, la Saint-Vincent était la date avant laquelle les vignerons ne retournaient pas tailler les vignes.

Chaque vigneron souhaitait offrir plus d’une année sur l’autre. Mais, las de la surenchère, les vignerons ont décidé de réduire la voilure à portion congrue. Désormais, la fête est familiale, tous les vignerons du village et leurs proches s’y délectent de gaufres et d’un vin nouveau.

Ce vendredi 20 janvier, ce sont tout de même plus de 200 convives qui répondront présent à l’invitation de Pascal Pouhin et Arnaud Ente, détenteurs du Saint depuis juillet 2016.

Autre spécificité, depuis vingt ans, le nombre de vigneron a rapidement augmenté à Meursault. Si bien que le Saint n’est pas confié à un seul vigneron par an, mais à deux. La statue est hébergée six mois chez un premier membre de la société de secours mutuel, puis à l’issue d’une procession et d’une fête en juillet, elle est abritée par un second vigneron. Histoire que chacun puisse le recevoir au moins une fois dans sa vie.

Chaque village fête son saint : Saint Louis à Monthelie, Saint Barthélémy à Auxey-Duresses, Saint-Thibault à Pommard, Saint Cyr à Volnay ou encore Saint Bernard à Puligny.

Mais, cet admirable système de solidarité, fonctionne-t-il toujours ?

« Très peu. Vous savez, les vignerons d’aujourd’hui travaillent plus au bureau ou en cuverie qu’avant. Les domaines peuvent embaucher du personnel. Donc en cas de maladie, c’est le personnel qui s’organise et prend la relève.  »

La taille d’hiver : place à la révolution Poussard !

La taille en Poussard ou « en Guyot-Poussard » est une petite révolution dans les vignes, pour ceux qui y ont été initiés.

Son principe est simple à comprendre : la taille doit respecter le flux de sève de la plante afin qu’elle ne développe pas de plaie de taille qui finirait à court ou moyen terme par l’assécher voire de permettre la prolifération interne des champignons. Sa technique s’appuie sur le principe de taille traditionnelle dit « en Guyot » : laisser une baguette et un courson mais elle prévoit d’équilibrer les flux de sève, et là, les vignerons doivent se faire violence pour laisser de côté leurs habitudes.

L’avantage ? La taille en Poussard remet de la réflexion dans les vignes, quand l’acte de taille était devenu trop systématique…

A lire : Qui est Joël Lecoq, formateur en taille Poussard ?

A lire : Taille Poussard – prévention et remède pour la vigne

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Et si la qualité du vin passait par un bon coup de sécateur ? Il se pourrait bien qu’un peu comme pour le démineur, le choix de la branche à couper (et la manière de le faire) soit crucial pour le développement de la vigne, sa santé et sa longévité.

Les maladies sont malheureusement monnaie courante dans les rangs, provoquant le désarroi des vignerons, impuissants. En effet, on observe depuis des décennies que les champignons (type Esca) ravagent 3% des vignes en France chaque année, obligeant les domaines à replanter régulièrement. Dommage, car c’est bien sur les « vieilles vignes » que l’on fait le meilleur des vins.

Confronté à la problématique, en Charentes, un certain M. Poussard a eu l’idée au début du XX e siècle de repenser la taille de la vigne, une idée reprise et vulgarisée en 1921 par René Lafon (lire la préface ici) et les résultats sont au rendez-vous.

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« On ne laisse pas une branche parce que c’est beau mais parce que ça a du sens ! »

Fil rouge… ou fil bleu. La sueur au front, les élèves de Joël Lecoq, sécateur en main évaluent leur taille de la vigne, après avoir suivi sa formation. « Là, je ne comprends pas ton choix, tranche sévèrement le professeur. Il ne faut pas faire monter les bois si rapidement. »

La taille en Poussard ou « en Guyot-Poussard » est une petite révolution dans les vignes, pour ceux qui y ont été initiés. Comme le domaine Rebourseau – conduit en bio et biodynamie – qui bénéficie ce jour-là des conseils d’un pro convaincu depuis des années, que la qualité de la taille conditionne celle de la vigne à court, moyen et long terme. Sur un domaine comme celui-ci, il est possible d’adapter une taille Poussard sur une taille en Guyot simple – celle qui prévaut dans toute la Bourgogne.

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Son principe est simple à comprendre : la taille doit respecter le flux de sève de la plante afin qu’elle ne développe pas de plaie de taille qui finirait à court ou moyen terme par nécroser le cep et faciliter sa destruction par la prolifération interne de certains champignons du bois. Sa technique s’appuie sur le principe traditionnel Guyot : laisser une baguette et un courson mais en privilégiant deux chemins de sève qu’elle fait alterner d’une année sur l’autre. Son but, ramener plus d’énergie au pied avec une circulation de sève plus importante, moins tourmentée.

Car le gros souci de la taille, trop souvent pratiquée sans privilégier le soin de la santé à moyen ou long terme du pied, c’est qu’elle crée régulièrement des inversions de flux de sève. Or Poussard a observé, alors qu’il travaillait aux vignes, qu’après 6 ou 8 de ces erreurs, la plante meurt. En effet, les nécroses qui résultent des plaies de taille, barrent la route -ou rendent très erratique – le trajet du flux de sève entre les racines et les branches. Mais si la théorie semble frappée au coin du bon sens, la pratique est moins évidente…

« La complexité de la taille ? C’est de casser son habitude, on a souvent tendance à revenir à une taille Guyot simple », explique Joël Lecoq, fameux formateur de la technique seulement centenaire mais déjà révolutionnaire.

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Respect de la vigne, intelligence du vigneron

Ici, on doit observer la position des bourgeons, apprécier la souplesse des branches en n’hésitant pas toucher longuement les bois. Tout cela dans le but de ne pas « traumatiser » la plante, c’est-à-dire lui infliger des plaies capables de freiner son développement, sa vigueur et en dernier lieu de la faire mourir.

« Il faut travailler sur le végétal, ne pas hésiter à redresser un pied avec le mouvement, toucher les bois, plier un peu, apprécier la souplesse, connaître le bois que l’on taille. L’idée est de limiter les plaies de taille tout en étant judicieux. Cela oblige à se creuser la tête. »

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A la vigne ce jour-là, c’est Bénigne de Surrel, jeune gérant adjoint qui est a chaussé les bottes pour venir écouter les conseils du formateur.  « Ce n’est pas à la mode mais cette technique revient dans les vignes, et de plus en plus car le problème sanitaire est important. On voit un dépérissement du vignoble, il faiblit, il y a de moins en moins de bois, le feuillage est de moins en moins important, sans que l’on ne comprenne pourquoi. Les tailles sont importantes car les nécroses participent à cet affaiblissement général du pied, on en a la mesure depuis peu. »

Mais la taille Poussard a été abandonnée peu à peu avec l’apparition des produits phytosanitaires -dont l’Arsenic, qui non sans maux, ont permis de limiter fortement la progression des maladies du bois. L’interdiction, en 2001, de l’arsénite  de soude -a signé le grand retour de l’esca – notamment dans le Sancerrois où officie un pionnier, François Dal – et une prise de conscience de certains vignerons, ont incité un regard plus critique quant aux pratiques destructrices de la taille depuis plusieurs décennies. Aujourd’hui, l’objectif est d’être dans une logique plus respectueuse, moins traumatisante pour le cep et plus proche du végétal.

Grâce à la taille Poussard, le domaine a un taux de renouvellement des pieds de vigne inférieur à la moyenne : 1,8% au lieu de 3%.

Mais qui est Joël Lecoq, formateur en taille Poussard ?

« J’ai mené de front études supérieures en viticulture et oenologie à Bordeaux, Mâcon et Dijon et des activités professionnelles dans la production viticoles pendant plus de 15 ans. Formateur depuis 20 ans, je dispense des modules de formation sur la taille « Guyot-Poussard » depuis 9 ans en Bourgogne, Champagne, Languedoc et vallée du Rhône.
Mes premiers coups de sécateurs il y a plus trente ans, se sont fait chez l’un des rares vignerons Bordelais à pratiquer encore ce type de taille. Même si comme tout le monde j’ai appliqué « bêtement » les principes d’une taille stricte, propre et irraisonnée pendant de nombreuse années, je n’ai jamais oublié ce que m’avais inculqué Mr BERTRAND, vigneron dans le Blayais. J’ai toujours marqué un intérêt certain pour les conduites du vignoble en culture bio ou biodynamie par de « vrais vignerons ».

De nombreuses observations, recherches et autres expérimentations n’ont fait que de me conforter dans l’abandon total de cette taille « Guyot conventionnelle » vers une approche plus logique, plus douce et moins traumatisante.

Plus de 500 personnes ont été ainsi formées depuis et appliquent aujourd’hui même partiellement ces pratiques et certaines parcelles taillées en Poussard depuis 7/8 ans se comportent très positivement par rapport à la mortalité et à l’équilibre végétatif des ceps. »